Universitarios desarrollan proceso químico para apoyar a productores de ajo

Miguel David Dufoo Hurtado, estudiante del doctorado en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), perfeccionó los procesos químicos para elevar y mejorar la producción de ajo, labor académica que inició cuando cursaba la maestría en esta casa de estudios.

Bajo la asesoría de Edmundo Mercado, profesor e investigador, Dufoo señaló que gracias a investigaciones que han desarrollado sus compañeros del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Pos-cosecha de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Química, se han obtenido avances significativos en la cosecha de esa planta.

Por un lado, se perfeccionó un tratamiento para mejorar el color ya que “se cree que un ajo morado tiene un sabor más intenso y el producto es más atractivo” y a la par, se observó que los compuestos de color que detectaron disminuían defectos como las condiciones de “acebollado” y rebrotados.

Por otro lado, los alumnos también pudieron adelantar dos meses la cosecha, incrementando las ganancias para los productores.

Para lograrlo, Dufoo Hurtado explicó que almacenaron la semilla a 5°C durante cinco semanas, pues el ajo necesita de temperaturas bajas para su desarrollo. El costo de este proceso, dijo, no es elevado si se compara con lo que se obtiene al poder vender el producto antes de la temporada.

Actualmente, trabajan con agricultores de Aguascalientes, entidad que se ubica entre las primeras seis productoras, por lo que han colaborado de cerca con el Consejo de Ajo de ese estado y ya hay interesados de Zacatecas, primer productor en el país.

El universitario indicó que el reto para el laboratorio de Poscosecha, es analizar los efectos de los denominados fructanos del ajo, que son cadenas largas de polisacáridos, que al consumirlos provén de probióticos que ayudan al mejoramiento de la flora intestinal: “queremos ver si ese tratamiento genera mayor cantidad de fructanos, lo que traería grandes beneficios para el ser humano que los consume”.

“Al mejorar el color, estos compuestos pueden funcionar como una barrera contra los hongos y las pudriciones; la labor del próximo semestre es ver si este tratamiento también puede contrarrestar un poco el efecto, en concreto, la pudrición blanca del ajo que es un problema muy fuerte que no se ha podido resolver”, manifestó.

El alumno acudió a la Texas A&M University, donde observó el desarrollo de los procesos químicos en el ajo; ha acudido a congresos internacionales y revistas científicas de renombre; colabora con una institución en San Luis Potosí, y tiene pendiente una con la Universidad de Illinois.