Lo que no vemos en nuestros alimentos: por qué la ciencia debe guiar la seguridad alimentaria en México

La seguridad alimentaria suele discutirse en términos de producción: cuántos alimentos generamos y si serán suficientes para alimentar a la población. Sin embargo, existe una dimensión igual de importante que muchas veces pasa desapercibida: la inocuidad de los alimentos. No basta con producir más; debemos asegurarnos de que lo que llega a nuestra mesa sea seguro para el consumo humano.

Las enfermedades transmitidas por alimentos representan un problema global de salud pública. La Organización Mundial de la Salud estima que alrededor de 600 millones de personas enferman cada año por consumir alimentos contaminados y aproximadamente 420 mil fallecen por esta causa. Una parte importante de estos casos se relaciona con microorganismos patógenos que pueden estar presentes en sistemas productivos animales y que eventualmente pueden ingresar a la cadena alimentaria.

En México, comprender cómo se originan y se dispersan estos patógenos dentro de los sistemas productivos es una tarea fundamental. En el Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro, el grupo de investigación en Salud y Seguridad Alimentaria del Departamento de Bioingenierías, que coordino, trabaja en la identificación y caracterización de patógenos presentes en pollos de granja, otras aves de corral y ganado bovino. Este tipo de estudios permite generar información científica que puede orientar mejores prácticas sanitarias en la producción pecuaria.

Una estrategia clave para fortalecer estos sistemas es el mejoramiento genético basado en selección. Es importante aclarar que esto no es lo mismo que producir organismos transgénicos. El mejoramiento genético tradicional consiste en seleccionar animales o plantas que naturalmente presentan características deseables, como resistencia a ciertas enfermedades, para utilizarlos como pies de cría dentro de los sistemas productivos. El impacto de estas estrategias va más allá de la productividad. Animales con mayor resistencia natural a patógenos permiten reducir el uso de antibióticos y otros medicamentos veterinarios, lo que contribuye a una producción más sostenible y ayuda a enfrentar uno de los mayores retos actuales de la salud pública: la resistencia antimicrobiana. Sin embargo, la ciencia por sí sola no resuelve estos desafíos. El conocimiento generado en laboratorios y universidades debe incidir en las decisiones sobre el manejo de los sistemas productivos y en la formulación de políticas públicas basadas en evidencia científica. De lo contrario, la investigación corre el riesgo de quedarse aislada de los problemas reales.

La investigación que realizamos en el Tecnológico de Monterrey se desarrolla en colaboración con instituciones nacionales e internacionales, con el objetivo de generar conocimiento útil para el país. Porque al final, hablar de seguridad alimentaria no es solo hablar de producción: es hablar de salud pública, sostenibilidad y del derecho de la población a consumir alimentos seguros.

Dr. Víctor Manuel Rodríguez García, profesor investigador, Escuela de Ingeniería y Ciencias, Tecnológico de Monterrey Campus Querétaro [email protected] X: @vicbios