El guiso chiapaneco que recuerda la hambruna en el sureste de México

El guiso de pepita con tasajo, representativo del estado de Chiapas, llenó el pasado sábado los platos de cientos de personas en una comilona que recuerda la hambruna indígena de la región, ocurrida hace tres siglos. Esta comilona tradicional, que tiene lugar cada 20 de enero, forma parte de los rituales para celebrar a San Sebastián a quien, con San Antonio Abad y el Señor de Esquipulas, se le considera santo patrono de Chiapa de Corzo.

El tasajo (carne salada de res) y la pepita de calabaza son la base del guiso que todos llaman ‘comida grande’ en recuerdo de los víveres que mitigaron la hambruna que en el siglo XVIII afectó a los indígenas de Chiapa de Corzo.

Degustar este platillo hace sentir a quien lo come como «parte de este tradicional ritual», señaló Rigoberto Noricumbo, prioste (mayordomo) encargado de la casa del santo en esta comunidad. Tanto la festividad como la comida son parte de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo que transcurre entre el 8 y el 23 de enero y se sintetiza en los ‘parachicos’, personajes ataviados con sarape, máscara de madera, sonaja y flauta de carrizo, que danzan por las calles hasta llegar a la iglesia de San Sebastián.

Por la cantidad de comensales, unos 3 mil según los cálculos de los organizadores, su preparación requiere de la participación de decenas de personas, aunque no todos pueden guisarla, según la tradición. De acuerdo con Noricumbo, «no cualquiera puede participar en el preparativo de la tradicional pepita con tasajo, porque le pueden ‘echar ojo’ es decir (provocar) que no tenga sabor y con esto se quedarían sin comida los parachicos y cientos de visitantes».

El procedimiento es laborioso e inicia un día antes, esta ocasión incluye más de cien kilogramos de pepita de calabaza y al menos tres reses, de donde se obtiene la carne salada llamada tasajo.

Esta tradición de tres siglos de antigüedad señala que una mujer blanca que tenía un hijo enfermo escuchó hablar de un curandero llamado Chiapa, a quien visitó con la esperanza de que su vástago recuperara la salud. Cuando el hijo encontró alivio por los consejos de este curandero, la mujer, en agradecimiento, ayudó a la gente del pueblo, que entonces padecía una crisis de sequía y hambruna, repartiendo canastas de víveres. Con ello causó alegría entre los habitantes, quienes bailaron alrededor del niño y, para no asustarlo, se disfrazaron y pintaron ‘de blancos’.

Cuando los bailarines recibían los regalos de doña María de Angulo, supuesto nombre de la mujer, ella decía «para el chico», palabras que los indígenas convirtieron en ‘parachico’.

EFE